Quim Marqués

El blog del Suquet de l'Almirall

Blog del reconegut restaurant de la Barceloneta

La promoció i defensa de la Dieta Mediterrània ha de ser una prioritat dins la política europea per aconseguir que la nostra població gaudeixi d’una qualitat de vida basada en una alimentació sana i saludable. Igual de necessari és unir els sectors de la producció agroalimentària i la restauració per poder comunicar mundialment els valors d’aquesta dieta com a patró alimentari sa i saludable també des d’una vessant cultural, econòmica i mediambiental, ja que és el model més sostenible del planeta. Així ho va manifestar, Domingo Valiente, director de la Fundació Dieta Mediterrània, a la jornada internacional sobre el futur de la Dieta Mediterrània celebrada a Expo Milano 20015, a la ciutat italiana de Milà. Una declaració d’intencions que va comptar amb el suport unànime dels assistents a l’esdeveniment organitzat pels membres del projecte europeu Euromediterrani, MedDiet, entre els quals destaca la presència de la fundació en representació de l’Estat espanyol.

quimmarques_domingovalienteQuim Marqués i Domingo Valiente, director de la Fundació Dieta Mediterrània


Valiente
va dirigir el debat entre sis prestigiosos xefs internacionals, representants d’Espanya, Itàlia, Grècia, Líban, Egipte i Tunísia,
en el transcurs del qual es va reflexionar sobre la percepció d’aquest admirat patró alimentari en el món i especialment entre els consumidors cada dia més exigents amb l’alimentació. Quim Marqués, xef i propietari del restaurant Suquet de l’Almirall, va afirmar amb contundència que “la millor forma de viure és la mediterrània”, una herència que s’ha de transmetre a les noves generacions. D’aquí la importància d’acordar polítiques conjuntes entre els països de la conca mediterrània per a la seva salvaguarda i per establir una comunicació directa i positiva amb el consumidor.

taulaxefsexpomilano2015
El responsable de la Fundació Dieta Mediterrània, va afegir que les figures dels xefs i els restaurants “s’han de potenciar, ja que són els ambaixadors de la manera de alimentar-se”, per això s’ha creat el segell MEDdiet, com a garantia de que el restaurant és sinònim de qualitat sana i saludable. Domingo Valiente va concloure que la base fonamental és l’educació com a primer pas per difondre les bondats d’un estil de vida mediterrani i l’origen d’una bona formació alimentària per viure i gaudir d’una millor qualitat de vida.

Diuen que l’aigua de mar és la nova moda gastronòmica, però al Suquet de l’Almirall és l’ingredient imprescindible per fer guisat. A les barques de pescadors és la manera com s’han cuinat els peixos de roca tota la vida, amb aigua de mar per salar-los. Nosaltres, als guisats, a més dels peixos de roca o d’altres com el rap i el llobarro, hi posem gambes. També hi afegim patata, oli d’oliva i una picada de julivert i all i allioli. El got d’aigua de mar és l’últim ingredient que afegim al plat.

El Manel Marqués li va explicar a la Trinitat Gilbert pel diari ARA i el Quim Marqués se’n va beure un got amb el Nandu Jubany a ‘La Tribu de Catalunya Ràdio’. Mira i escolta. Ten faràs fan!

Jose Andres062

En el marc del seu 30è aniversari, l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona (ESHOB) va retre ahir homenatge al reconegut xef José Andrés. Pere Chías i Iñaki Gorostiaga, president i director del centre respectivament, li van fer entrega del diploma de l’escola i d’un guardó en reconeixement a la seva trajectòria professional. Familiars, amics i company de professió del cuiner preferit de Barack Obama , van poder gaudir d’una emotiva vetllada així com degustar alguns dels plats elaborats per a l’ocasió pels alumnes i professors del centre.

Distingit com a xef excel·lent per la fundació James Beard el 20111 i reconegut el 2012 com una de les 100 persones més influentes del món per la revista ‘Time’, José Andrés és un innovador culinari de fama internacional, apassionat defensor en temes d’alimentació, autor, mestre, personatge televisiu i propietari de l’empresa ThinkFoodGroup (TFG).

TFG és l’equip responsable de conceptes gastronòmics de reconegut prestigi a Washington DC, Las Vegas, Los Angeles, Miami i Puerto Rico. Aquests conceptes inclouen els restaurants Minibar by José Andrés, Zaytinya, Oyamel, Jaleo i China Poblano a Las Vegas, The Bazaar by José Andrés a SLS Hotel Beverly Hills i South Beach, així com Mi Casa, a Dorado Beach, una reserva de Ritz-Carlton a Puerto Rico. A més, el grup dóna suport als projectes creatius i educatius així com els esforços filantròpics i socials de José Andrés.

L’ ESHOB va ser creada l’any 1985 per iniciativa del Gremi de Restauració de Barcelona i del Gremi d’Hotels de Barcelona i ofereix programes formatius a tots els nivells, des de cursos professionals de grau mitjà i superior fins a cursos universitaris. L’escola compta amb la col·laboració d’empreses, docents i professors convidats, líders en el sector i entre les seves aules s’han format destacats professionals del món de la hoteleria i la restauració com Sergi Arola, Antonio Sáez, Carles Aymerich, Carles Abellán, Pere Monje, Quim Marqués, Alfred Romagosa i Joan Junyent, entre d’altres.

quimarquessuquetdelalmirall

Dicen de él, entre otras muchas cosas, que es una de las personas que hacen mejor la paella en Barcelona. Y una de las que mejor conoce la Barceloneta y la cocina marinera con raíces en este barrio en el que prácticamente se ha criado.

Nombre: Quim Marqués.
Edad: 49 años.
Ciudad de origen: Barcelona.
Profesión: chef, propietario de los restaurantes El Suquet de l’Almirall, LaLola de Las Arenas, Pepa Tomate y Paella Bar Boqueria.

Quim Marqués, propietario de El Suquet de l’Almirall, un referente de la cocina marinera ‘made in’ Barceloneta, reivindica el recetario tradicional tras haber pasado por los fogones de elBulli, al tiempo que monta su pequeño imperio en la ciudad con aperturas como LaLola de Las Arenas, Pepa Tomate y Paella Bar Boqueria. Y todo ello, asegura, con el ego siempre bajo control.

Usted es una de las personas que hacen mejor la paella en Barcelona, ¿cuál es su secreto?
Fundamentalmente tres: un buen caldo, siempre; un buen arroz, el bomba, a poder ser, que absorbe muy bien y es el que utilizamos en todos los restaurantes del grupo; y un buen sofrito, a poder ser hecho del día anterior, sin prisas, cocinado durante al menos una hora. Si esos tres elementos son de calidad, el resto importa más bien poco: dará igual si le echas una gamba o veinte.

¿Y qué me dice del fuego?
Debe ser un fuego que podamos regular y que conozcamos bien. Mucha gente que hace paellas estupendas falla cuando la sacas de su cocina. Y es porque hay que conocer el fuego.

¿La vitro es el enemigo?
Total. Yo nunca he hecho paella en vitro.

¿Tiene usted algún truco que marque la diferencia a la hora de hacer paella?
Llevo seis años haciendo paellas en la Barceloneta, y las empecé a hacer con el objetivo de dignificar un plato muy nuestro cuya calidad estaba disminuyendo en los restaurantes con todo esto de la invasión guiri. Yo hacía arroces, sí, melosos, caldosos, pero no paella. De entre todos los trucos que hemos ido adquiriendo en estos años me quedo con uno: meterla en el horno los últimos minutos, siempre que seamos de esas personas a las que nos gusta el arroz ligeramente seco y tostado.

¿La paella es plato único?
Yo le añadiría siempre un aperitivo y una ensalada.

La pasión por la cocina marinera la ha heredado de su familia, que ya tenía un restaurante llamado El Suquet en la calle Almirall Aixada, ¿desde cuándo se recuerda cocinando?
Siempre me ha gustado cocinar, pero tuve mi época díscola, no crea. No quería seguir los pasos de la familia. Quería tener moto, dinero… así que dejé los estudios y me puse a trabajar de camarero en La Bodega, en la Plaza Molina. Fue Roberto, su dueño, quien vio potencial en mí y me pagó la matrícula de la Escuela de Hostelería de Barcelona.

Allí coincidió usted con la élite de los fogones en la actualidad…
Allí estábamos Carles Abellán, Sergi Arola, Albert Raurich, José Andrés… Todos con algo en común: nos tomábamos muy en serio lo que hacíamos. Para nosotros estudiar no era un pasatiempo sino una manera de labrarnos un futuro que teníamos claro por dónde queríamos que fuese.

Pero usted se negaba a volver al restaurante familiar…
Tardé bastantes años en regresar. Estuve en Freixa, después en Asturias y pasé una temporada en elBulli, una etapa que recuerdo como una de las más intensas de mi vida. Después formé parte del equipo de un par de restaurantes en Barcelona, ya desaparecidos, Nostromo y Lola. Hasta que decidí regresar al Suquet y bajar un par de peldaños respecto a lo que estaba haciendo.

¿A qué se refiere con bajar?
Yo venía de elBulli, de hacer cocina de vanguardia. Y me propuse regresar al restaurante familiar para hacer cocina marinera, arroces, pescados, cocina sencilla y bien hecha. Dignificar un tipo de recetas que entonces, hablamos de hace 20 años, no tenían el nivel que tienen ahora.

¿Y nunca se ha arrepentido?
Nunca. El Suquet es mi casa y el equipo es mi familia. Sólo ha sido cuando he podido pagarlo todo cuando he decidido dar el salto a abrir nuevos locales.

Su novísimo Paella Bar en el mercado de la Boqueria le vuelve a unir con otros grandes de la cocina…
Ahí está, junto a Yango de Carles Abellan, y a un par de locales de Òscar Manresa. La idea es traer al autóctono a la Boqueria con restaurantes especializados que contribuyan a animar los pórticos. No sólo queremos guiris.

¿Qué se ha perdido con esta profesión?
Precisamente el otro día lo pensaba. Salí el fin de semana con mi familia, al campo, algo inusual porque yo suelo trabajar. Estuvimos en Camprodon, en Girona, y allí me encontré con profesionales del fin de semana, con los gestos, la ropa, la actitud… la seguridad del que lo hace a menudo. Gente que tal vez tiene las tardes libres, y lee y pinta y tiene hobbies. Yo no he podido tener eso.

¿Se arrepiente?
En realidad no. He hecho lo que me gusta hacer y lo que sé hacer toda la vida.

¿Qué nos dice de los egos en el mundo de la gastronomía?
Creo que son como los egos en cualquier profesión. Tienes carencias afectivas, disfunciones emocionales, temores, miedos… y de repente vuelcas tu insatisfacción en tu profesión. Si analizas uno a uno a los grandes egocéntricos del sector, que todos sabemos quiénes son, probablemente te encontrarás poco afecto, desatención, infancias solitarias, relaciones difíciles con la familia… Y el resultado es un ego descontrolado, como en cualquier sector.

No es su caso.
Yo siempre digo que ahora estoy en un estadio feliz, con cuatro restaurantes y una estabilidad económica que me permite arriesgar con nuevos proyectos, pero he pasado por todas las etapas y eso marca la diferencia: he sido ayudante de camarero, camarero, pinche, jefe de sala, jefe de cocina… Si no aprendes de eso es que eres tonto.

Decía el otro día Ly Leap, chef de Indochine, que “lo de la cocina o se tiene o no se tiene”, que es un don. Inapelable. Innato. ¿Está de acuerdo?
Absolutamente. No puedo estar más de acuerdo. Y además creo que llega un momento en la vida en que haces clic y empiezas a entenderlo todo. Y cuando eso llega todo empieza a ser fácil.

*Entrevista publicada en El Magazine de Atrápalo. Autor: Laura Conde

L’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona (ESHOB) compleix 30 anys i, per celebrar-ho, va convocar a antics alumnes com nosaltres perquè tastéssim el menú d’aniversari que se serveix als dos restaurants que tenen oberts al públic: L’Escola i L’H@m. Sabeu quants professionals del sector hoteler i de la restauració hem passat per les aules de l’entitat? 12.000. A la foto, d’esquerra a dreta, hi trobeu José Varela (Grupo Varela), Kike Roca-Umbert (Aspic Catering), Sergi Arola, Josep Maria Martinez (Sibaris Catering), Carles Abellán i Eduard Ávila Morera (Fira de Barcelona).

anticsalumneseshobQuim Marqués amb altres antics alumnes de l’ESHOB

El nostre amic americà José Andrés (Jaleo, Washington), el cuiner Antonio Sáez (Hotel Arts Barcelona), Toni Massanés (Fundació Alicia), Alex Serra (Gat Rooms) o Pepe García (DerbyHotels) són altres dels professionals que van passar per les instal·lacions d’aquesta entitat quan estava situada al carrer Muntaner de Barcelona. El món ha canviat molt des d’aleshores però, afortunadament, aquells joves estudiants ens hem convertit en dones i homes fets i drets que hem aconseguit viure del que ens agrada. El que no ha canviat pas són els valors que projecta l’ESHOB. Sempre ha pretès formar els alumnes en la il·lusió, la proximitat, el treball en equip, la millora continua, la imaginació i la disciplina. Des del Suquet de l’Almirall esperem que així segueixi per molts anys més!

pastis25anys©MiquelColl

Amb motiu de les nostres noces d’argent, ahir a la nit vam celebrar una festa en petit comitè a les renovades instal·lacions de l’establiment, al Passeig Joan de Borbó del barri de la Barceloneta. L’acte va comptar amb la presència de l’Excm. Sr. Xavier Trias, alcalde de Barcelona, i del Sr. Jordi Bort, director de l’Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI), que van destacar la importància d’assolir 25 anys en el món de la restauració així com de la conservació dels establiments familiars a la ciutat de Barcelona.

A la festa no hi van faltar amics de la professió com Carles Abellán (Comerç 24), Pere Monje (Via Véneto), Isidre Soler (Tram-Tram), Fina Puigdevall (Les Cols), Salvador Capdevila (La Boqueria), Toni Falgueras (Celler de Gelida), Roser Torras (Grup GSR), José Ignacio Gorostiaga (ESHOB) i Joan Ras (Academia Catalana de la Gastronomia).

Els assistents van poder degustar algunes de les especialitats marineres que s’elaboren al restaurant, entre elles, la Paella Catalana, l’última creació de Quim Marqués, xef i propietari del Suquet de l’Almirall, acompanyades de les copes del cocteler Manel Tirvió, propietari del Tirsa Cocktail Bar. La vetllada va estar amenitzada per la música del DJ Rudemod.

La nova oferta gastronòmica del Suquet de l’Almirall es divideix en quatre grans apartats (Amanides i cruixents, Cassoles i woks, Acabats de pescar, Arrossos i Fideus). A ells se’ls hi afegeix el ‘Menú de l’Almirall’, disponible els migdies de dimarts a divendres, i les propostes de la pissarra, quatre plats i un arròs fora de carta que canvien en funció del producte fresc i de temporada.

EL SUQUET DE L’ALMIRALL TANCA LES SEVES PORTES. STOP. NO ÉS UN ADÉU PER SEMPRE. STOP. NOMÉS DEL 10 AL 20 DE FEBRER. STOP. PERÒ RES TORNARÀ A SER COM ABANS. STOP.

concursjcic
Quim Marqués a la cuina de l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils

El passat 15 de maig vam participar en el 8è Concurs de Joves Cuiners i Cambrers de Catalunya que va tenir lloc a l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils, al Baix Camp. Organitzat pel Departament d’Ensenyament de la Generalitat de Catalunya i la revista CUINA, el concurs no pretén tant establir una competició entre els futurs professionales sinó estimular el treball en equip i l’intercanvi entre alumnes d’escoles diferents.

En aquesta edició van participar en el concurs quinze de les vint escoles del país i, com en anys anteriors, els alumnes van haver de versionar dues receptes. Enguany, el conill a la xocolata i el menjar blanc, unes postres típiques de la comarca amfitriona. Tot plegat maridat amb els vins corresponents.

Pel que fa al jurat estava format per tretze professionals de diversos àmbits de la gastronomia, entre ells el cuiner Quim Marqués l’encarregat d’avaluar el que passava als fogons.

Feia ben poc que la reviasta britànica Restaurant Magazine havia proclamat el Celler de Can Roca com a ‘millor restaurant del món’ i moltes escoles van inspirar-se en l’establiment dels germans Roca. Casualitat o no, l’Escola Joviat de Manresa va destacar per sobre la resta amb unes interpretacions que recordaven els plats dels gironins i, esclar, van guanyar el concurs i un àpat a l’establiment.

Si voleu saber més detalls de la jornada haureu de comprar el número de juliol de la publicació, ja al quiosc.
Tot un plaer ser allà amb tants joves entusiasmats per la cuina i la sala!