Quim Marqués

El blog del Suquet de l'Almirall

Blog del reconegut restaurant de la Barceloneta

Celebra el Nadal al Suquet de l’Almirall!

menu nadal bloc1

menu nadal bloc1Descárgate nuestras propuestas:

Suquet de l’Almirall_Navidad, Sant Esteve y Nochevieja 2015

 

comedorgrupos

Vols fer un dinar o un sopar en grup al nostre restaurant? Descarregat els menús d’aquesta temporada:
Menús Grups Tardor-Hivern 2015

¿Quieres almorzar o cenar en grupo en nuestro restaurante? Descárgate los menús de esta temporada:
Menús Grupos Otoño-Invierno 2015

tapasolidaria2015

El passat 1 d’octubre, el restaurant Tickets de Barcelona es convertia, un cop més, en l’escenari de la presentació de la Tapa Solidària, una iniciativa dels xefs Albert i Ferran Adrià que suma els esforços de més d’un centenar de restaurants en favor del Casal dels Infants per trencar el cercle de la pobresa infantil. De fet, enguany es supera amb escreix el nombre d’establiments participants: la xifra arriba als 101, una quinzena més que en l’edició anterior. “La Tapa Solidària es consolida com la campanya solidària per excel·lència que involucra el sector gastronòmic”, manifestava Albert Adrià en el torn de parlaments de la presentació.

Cada restaurant col·laborador aporta 0,50 euros de la venda d’una tapa de la seva carta al Casal dels Infants, que treballa fa més de 30 anys perquè l’educació alimenti el futur dels infants i joves en situació de risc d’exclusió social. “En les quatre primeres edicions hem aconseguit més de 92.000 euros que s’han destinat íntegrament a Vincles, el projecte maternoinfantil que cada dia dóna suport a les mares amb nadons de 0 a 3 anys en situacions de vulnerabilitat”, va explicar Lluís Prats, vicepresident de l’entitat.

Enguany, a més, qui no tingui la possibilitat d’assaborir les creacions dels cuiners participants podrà fer-ho a través de la plataforma Letsbonus on 12 restaurants també la venen via online. El preu és el mateix al web que al local físic (amb donatiu de 50 cèntims). A més, Letsbonus donarà també la possibilitat de fer un donatiu extra de 3 euros que anirà a parar directament al Casal dels Infants.

Com a incentiu afegit, qui consumexi una Tapa Solidària podrà omplir les dades del sotagots de la mateixa i participar en el sorteig d’un àpat per a dues persones cedit per tots els establiments. Així mateix, entrarà en un sorteig d’un viatge a Dubai per a dues persones cortesia del xef Mariano Andrés amb visita inclosa al seu restaurant ‘Seville’s’ a la capital dels Emirats Àrabs.

Suqueter@s, si veniu a casa no oblideu demanar el nostre tàrtar de tomàquet amb anxova i gelat de mostassa. Els nadons, els infants i les mares en situacions de vulnerabilitat us ho agrairan.

La promoció i defensa de la Dieta Mediterrània ha de ser una prioritat dins la política europea per aconseguir que la nostra població gaudeixi d’una qualitat de vida basada en una alimentació sana i saludable. Igual de necessari és unir els sectors de la producció agroalimentària i la restauració per poder comunicar mundialment els valors d’aquesta dieta com a patró alimentari sa i saludable també des d’una vessant cultural, econòmica i mediambiental, ja que és el model més sostenible del planeta. Així ho va manifestar, Domingo Valiente, director de la Fundació Dieta Mediterrània, a la jornada internacional sobre el futur de la Dieta Mediterrània celebrada a Expo Milano 20015, a la ciutat italiana de Milà. Una declaració d’intencions que va comptar amb el suport unànime dels assistents a l’esdeveniment organitzat pels membres del projecte europeu Euromediterrani, MedDiet, entre els quals destaca la presència de la fundació en representació de l’Estat espanyol.

quimmarques_domingovalienteQuim Marqués i Domingo Valiente, director de la Fundació Dieta Mediterrània


Valiente
va dirigir el debat entre sis prestigiosos xefs internacionals, representants d’Espanya, Itàlia, Grècia, Líban, Egipte i Tunísia,
en el transcurs del qual es va reflexionar sobre la percepció d’aquest admirat patró alimentari en el món i especialment entre els consumidors cada dia més exigents amb l’alimentació. Quim Marqués, xef i propietari del restaurant Suquet de l’Almirall, va afirmar amb contundència que “la millor forma de viure és la mediterrània”, una herència que s’ha de transmetre a les noves generacions. D’aquí la importància d’acordar polítiques conjuntes entre els països de la conca mediterrània per a la seva salvaguarda i per establir una comunicació directa i positiva amb el consumidor.

taulaxefsexpomilano2015
El responsable de la Fundació Dieta Mediterrània, va afegir que les figures dels xefs i els restaurants “s’han de potenciar, ja que són els ambaixadors de la manera de alimentar-se”, per això s’ha creat el segell MEDdiet, com a garantia de que el restaurant és sinònim de qualitat sana i saludable. Domingo Valiente va concloure que la base fonamental és l’educació com a primer pas per difondre les bondats d’un estil de vida mediterrani i l’origen d’una bona formació alimentària per viure i gaudir d’una millor qualitat de vida.

Diuen que l’aigua de mar és la nova moda gastronòmica, però al Suquet de l’Almirall és l’ingredient imprescindible per fer guisat. A les barques de pescadors és la manera com s’han cuinat els peixos de roca tota la vida, amb aigua de mar per salar-los. Nosaltres, als guisats, a més dels peixos de roca o d’altres com el rap i el llobarro, hi posem gambes. També hi afegim patata, oli d’oliva i una picada de julivert i all i allioli. El got d’aigua de mar és l’últim ingredient que afegim al plat.

El Manel Marqués li va explicar a la Trinitat Gilbert pel diari ARA i el Quim Marqués se’n va beure un got amb el Nandu Jubany a ‘La Tribu de Catalunya Ràdio’. Mira i escolta. Ten faràs fan!

Jose Andres062

En el marc del seu 30è aniversari, l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona (ESHOB) va retre ahir homenatge al reconegut xef José Andrés. Pere Chías i Iñaki Gorostiaga, president i director del centre respectivament, li van fer entrega del diploma de l’escola i d’un guardó en reconeixement a la seva trajectòria professional. Familiars, amics i company de professió del cuiner preferit de Barack Obama , van poder gaudir d’una emotiva vetllada així com degustar alguns dels plats elaborats per a l’ocasió pels alumnes i professors del centre.

Distingit com a xef excel·lent per la fundació James Beard el 20111 i reconegut el 2012 com una de les 100 persones més influentes del món per la revista ‘Time’, José Andrés és un innovador culinari de fama internacional, apassionat defensor en temes d’alimentació, autor, mestre, personatge televisiu i propietari de l’empresa ThinkFoodGroup (TFG).

TFG és l’equip responsable de conceptes gastronòmics de reconegut prestigi a Washington DC, Las Vegas, Los Angeles, Miami i Puerto Rico. Aquests conceptes inclouen els restaurants Minibar by José Andrés, Zaytinya, Oyamel, Jaleo i China Poblano a Las Vegas, The Bazaar by José Andrés a SLS Hotel Beverly Hills i South Beach, així com Mi Casa, a Dorado Beach, una reserva de Ritz-Carlton a Puerto Rico. A més, el grup dóna suport als projectes creatius i educatius així com els esforços filantròpics i socials de José Andrés.

L’ ESHOB va ser creada l’any 1985 per iniciativa del Gremi de Restauració de Barcelona i del Gremi d’Hotels de Barcelona i ofereix programes formatius a tots els nivells, des de cursos professionals de grau mitjà i superior fins a cursos universitaris. L’escola compta amb la col·laboració d’empreses, docents i professors convidats, líders en el sector i entre les seves aules s’han format destacats professionals del món de la hoteleria i la restauració com Sergi Arola, Antonio Sáez, Carles Aymerich, Carles Abellán, Pere Monje, Quim Marqués, Alfred Romagosa i Joan Junyent, entre d’altres.

quimmarques_joseroldan
El 29 de juny la sommelieria catalana va viure una jornada intensa a Barcelona. Després d’unes quantes d’hores de proves, el bagenc Josep Pelegrín (El Petit Celler, Manresa) era proclamat ‘Millor Sommellier de Catalunya 2015’ a la final del concurs organitzat per l’Associació Catalana de Sommeliers (ACS) celebrada a la Fàbrica Moritz de Barcelona.

I a continuació, una seixantena de professionals del sector vitivinícola català i socis de l’entitat encapçalada pel seu president, José Roldan (a la dreta de la fotografia), van gaudir d’un sopar exclusiu elaborat per Jordi Vilà, xef de la cervesera, durant el qual l’entitat va lliurar els seus premis anuals.

Enguany els guardons van recaure en Juli Soler (Millor Sommelier 2015), Castell d’Encús (Millor Celler 2015), Delfí Sanahuja (Millor Enòleg 2015), Josep Sucarrats (Millor Periodista 2015), Vi per Vida (Millor Institució 2015) i Sergi Ferrer-Salat (Soci d’Honor 2015). Així mateix, durant la vetllada també es va fer entrega d’un record commemoratiu a socis i sòcies de l’Associació Catalana de Sommeliers (ACS) que fa més de 10 anys que formen part de l’entitat, entre els quals estàvem nosaltres.

Hi ha una llarga història al darrere d’aquest reconeixement, però ja us l’explicarem un altre dia, que avui, això no toca. Va ser un plaer compartir àpat i vins amb els companys i amics del sector enogastronòmic. Esperem compartir-ne d’altres ben aviat. Continuarà…

tastalarambla2015

Del l’11 al 14 de juny torna el Tast a La Rambla, un gran festival culinari que reunirà una cinquantena dels millors restaurants, bars i pastisseries de Barcelona a La Rambla de Santa Mònica de la ciutat.  Cuines d’Autor, Cuines Tradicionals, Tapes i Platillos, Dolç “on the go”, Cuines del Món… L’ocasió és única per poder degustar els plats que surten dels fogons de grans establiments a un preu de 4,5 euros la tapa. I també per poder assistir a tot un programa d’activitats i tallers gastronòmics de manera gratuïta a l’Aula Tast, ubicada l’Arts Santa Mònica (La Rambla, 7).

En l’edició d’enguany s’introdueixen noves propostes per tal de millorar l’experiència dels vianants que es passegin per aquesta via: s’amplia la zona de pastisseria i begudes, s’introdueixen cuines del món i actuacions de música en directe, a més de facilitar la compra de tiquets. Nosaltres hi participarem amb el ‘mollete’ de calamars del restaurant Paella Bar Boqueria, obert recentment als pòrtics del Mercat de Sant Josep i també de la nostra propietat.

A banda dels stands i de les activitats públiques i gratuïtes, la 2ª Setmana de Gastronomia de Barcelona planteja un any més la possibilitat de què els bars, restaurants i pastisseries ubicats a La Rambla participin en una iniciativa destacada: el II Concurs de Tapes de Tast a La Rambla. El certamen consisteix en oferir una tapa creada per a l’ocasió, que tothom podrà gaudir en aquests establiments al preu especial de 3,50 euros, i que serà valorada per un jurat format per diferents professionals. El diumenge dia 14 s’anunciarà el guanyador del concurs.

Tast a la Rambla va néixer de la mà de  l’Associació d’Amics, Veïns i Comerciants de La Rambla i Grup GSR amb la voluntat de convertir-se, cada principi d’estiu, en la gran fita gastronòmica de la ciutat de Barcelona així com de reivindicar la via més concorreguda de la capital catalana com a gran eix lúdic barceloní per a tots els públics.

Horaris del Tast a La Rambla:
-Dijous 11 de juny: de 12,00 hores a 22,00 hores.
-Divendres 12 i dissabte 13 de juny: de 12,00 hores a 00,00 hores.
-Diumenge 14 de juny: de 12,00 hores a 22,00 hores.

Programa Tast a La Rambla 2015

quimarquessuquetdelalmirall

Dicen de él, entre otras muchas cosas, que es una de las personas que hacen mejor la paella en Barcelona. Y una de las que mejor conoce la Barceloneta y la cocina marinera con raíces en este barrio en el que prácticamente se ha criado.

Nombre: Quim Marqués.
Edad: 49 años.
Ciudad de origen: Barcelona.
Profesión: chef, propietario de los restaurantes El Suquet de l’Almirall, LaLola de Las Arenas, Pepa Tomate y Paella Bar Boqueria.

Quim Marqués, propietario de El Suquet de l’Almirall, un referente de la cocina marinera ‘made in’ Barceloneta, reivindica el recetario tradicional tras haber pasado por los fogones de elBulli, al tiempo que monta su pequeño imperio en la ciudad con aperturas como LaLola de Las Arenas, Pepa Tomate y Paella Bar Boqueria. Y todo ello, asegura, con el ego siempre bajo control.

Usted es una de las personas que hacen mejor la paella en Barcelona, ¿cuál es su secreto?
Fundamentalmente tres: un buen caldo, siempre; un buen arroz, el bomba, a poder ser, que absorbe muy bien y es el que utilizamos en todos los restaurantes del grupo; y un buen sofrito, a poder ser hecho del día anterior, sin prisas, cocinado durante al menos una hora. Si esos tres elementos son de calidad, el resto importa más bien poco: dará igual si le echas una gamba o veinte.

¿Y qué me dice del fuego?
Debe ser un fuego que podamos regular y que conozcamos bien. Mucha gente que hace paellas estupendas falla cuando la sacas de su cocina. Y es porque hay que conocer el fuego.

¿La vitro es el enemigo?
Total. Yo nunca he hecho paella en vitro.

¿Tiene usted algún truco que marque la diferencia a la hora de hacer paella?
Llevo seis años haciendo paellas en la Barceloneta, y las empecé a hacer con el objetivo de dignificar un plato muy nuestro cuya calidad estaba disminuyendo en los restaurantes con todo esto de la invasión guiri. Yo hacía arroces, sí, melosos, caldosos, pero no paella. De entre todos los trucos que hemos ido adquiriendo en estos años me quedo con uno: meterla en el horno los últimos minutos, siempre que seamos de esas personas a las que nos gusta el arroz ligeramente seco y tostado.

¿La paella es plato único?
Yo le añadiría siempre un aperitivo y una ensalada.

La pasión por la cocina marinera la ha heredado de su familia, que ya tenía un restaurante llamado El Suquet en la calle Almirall Aixada, ¿desde cuándo se recuerda cocinando?
Siempre me ha gustado cocinar, pero tuve mi época díscola, no crea. No quería seguir los pasos de la familia. Quería tener moto, dinero… así que dejé los estudios y me puse a trabajar de camarero en La Bodega, en la Plaza Molina. Fue Roberto, su dueño, quien vio potencial en mí y me pagó la matrícula de la Escuela de Hostelería de Barcelona.

Allí coincidió usted con la élite de los fogones en la actualidad…
Allí estábamos Carles Abellán, Sergi Arola, Albert Raurich, José Andrés… Todos con algo en común: nos tomábamos muy en serio lo que hacíamos. Para nosotros estudiar no era un pasatiempo sino una manera de labrarnos un futuro que teníamos claro por dónde queríamos que fuese.

Pero usted se negaba a volver al restaurante familiar…
Tardé bastantes años en regresar. Estuve en Freixa, después en Asturias y pasé una temporada en elBulli, una etapa que recuerdo como una de las más intensas de mi vida. Después formé parte del equipo de un par de restaurantes en Barcelona, ya desaparecidos, Nostromo y Lola. Hasta que decidí regresar al Suquet y bajar un par de peldaños respecto a lo que estaba haciendo.

¿A qué se refiere con bajar?
Yo venía de elBulli, de hacer cocina de vanguardia. Y me propuse regresar al restaurante familiar para hacer cocina marinera, arroces, pescados, cocina sencilla y bien hecha. Dignificar un tipo de recetas que entonces, hablamos de hace 20 años, no tenían el nivel que tienen ahora.

¿Y nunca se ha arrepentido?
Nunca. El Suquet es mi casa y el equipo es mi familia. Sólo ha sido cuando he podido pagarlo todo cuando he decidido dar el salto a abrir nuevos locales.

Su novísimo Paella Bar en el mercado de la Boqueria le vuelve a unir con otros grandes de la cocina…
Ahí está, junto a Yango de Carles Abellan, y a un par de locales de Òscar Manresa. La idea es traer al autóctono a la Boqueria con restaurantes especializados que contribuyan a animar los pórticos. No sólo queremos guiris.

¿Qué se ha perdido con esta profesión?
Precisamente el otro día lo pensaba. Salí el fin de semana con mi familia, al campo, algo inusual porque yo suelo trabajar. Estuvimos en Camprodon, en Girona, y allí me encontré con profesionales del fin de semana, con los gestos, la ropa, la actitud… la seguridad del que lo hace a menudo. Gente que tal vez tiene las tardes libres, y lee y pinta y tiene hobbies. Yo no he podido tener eso.

¿Se arrepiente?
En realidad no. He hecho lo que me gusta hacer y lo que sé hacer toda la vida.

¿Qué nos dice de los egos en el mundo de la gastronomía?
Creo que son como los egos en cualquier profesión. Tienes carencias afectivas, disfunciones emocionales, temores, miedos… y de repente vuelcas tu insatisfacción en tu profesión. Si analizas uno a uno a los grandes egocéntricos del sector, que todos sabemos quiénes son, probablemente te encontrarás poco afecto, desatención, infancias solitarias, relaciones difíciles con la familia… Y el resultado es un ego descontrolado, como en cualquier sector.

No es su caso.
Yo siempre digo que ahora estoy en un estadio feliz, con cuatro restaurantes y una estabilidad económica que me permite arriesgar con nuevos proyectos, pero he pasado por todas las etapas y eso marca la diferencia: he sido ayudante de camarero, camarero, pinche, jefe de sala, jefe de cocina… Si no aprendes de eso es que eres tonto.

Decía el otro día Ly Leap, chef de Indochine, que “lo de la cocina o se tiene o no se tiene”, que es un don. Inapelable. Innato. ¿Está de acuerdo?
Absolutamente. No puedo estar más de acuerdo. Y además creo que llega un momento en la vida en que haces clic y empiezas a entenderlo todo. Y cuando eso llega todo empieza a ser fácil.

*Entrevista publicada en El Magazine de Atrápalo. Autor: Laura Conde

menusgrupssuquetalmirall

Vols fer un dinar o un sopar en grup al nostre restaurant? Descarregat els menús d’aquesta temporada:
Menús Grups Primavera-Estiu 2015

¿Quieres almorzar o cenar en grupo en nuestro restaurante? Descárgate los menús de esta temporada:
Menús Grupos Primavera-Verano 2015