Quim Marqués

El blog del Suquet de l'Almirall

Blog del reconegut restaurant de la Barceloneta

També estrena menú de migdia a un preu de 18 euros, amb diversos plats a triar, tots ells amb la qualitat habitual del restaurant mariner.

El restaurant mariner Suquet de l’Almirall ha posat en marxa la nova carta de temporada de tardor-hivern 2016, amb la incorporació de nous plats, alguns d’ells clàssics de la cuina catalana. Entre ells destaquem el Bacallà amb samfaina, els Calamars farcits i la seva tinta o el Suquet de peix i marisc.

Bacallà amb samfaina

Bacallà amb samfaina

Calamars farcits i la seva tinta

Calamars farcits i la seva tinta

D’altres novetats també són el Tàrtar de salmó marinat amb salsiki, els ‘Judiones de la Granja’ amb cloïsses o els Escamarlans al forn amb panxeta i suc de rostit. Tots ells elaborats, com sempre, amb ingredients adquirits diàriament a la llotja de Barcelona, a 100 metres del restaurant. Procurem també que les verdures i hortalisses, els lactis, els ous i altres queviures siguin de producció ecològica.

Tartar de salmó marinat amb salsiki

Tartar de salmó marinat amb salsiki

Judiones de la granja amb cloïsses

‘Judiones de la Granja’ amb cloïsses

Escamarlans amb panxeta i suc de rostit

Escamarlans amb panxeta i suc de rostit

Menú de migdia i menús de grup
D’altra banda des del passat 10 d’octubre el Suquet de l’Almirall incorpora una fòrmula de migdia, disponible de dimarts a divendres de 13 a 16 h, que dona a triar entre 4 primers, 4 segons, postre i beguda per un preu de 18 euros. Podeu consultar el menú del dia de cada setmana a la web del restaurant.
L’establiment també ofereix menús per a grups amb una sala privada disponible que pot acollir fins a una seixantena de persones.

L’equip del Suquet de l’Almirall ja treballa en els menús de Nadal per a particulars i empreses i que aviat us farem arribar.

logo dinners that matter

El restaurant s’adhereix un cop més a la iniciativa Dinners that Matter, donant el 25% de la recaptació dels sopars del proper dijous 6 d’octubre a la Fundació Small.

Què és Dinners That Matter? 

DinnersThatMatter.org (Sopars que Importen) és una associació sense ànim de lucre que coopera amb diverses fundacions per donar suport a projectes socials a Barcelona.

Com ho fem?
L’operativa és molt senzilla. DinnersThatMatter.org convoca un sopar cada trimestre que es dedica a una causa social particular. Els restaurants que participen,  el Suquet de l’Almirall entre d’altres, fan una donació del 25% de la facturació de la nit íntegrament a la fundació local que treballa en aquesta causa.

La propera convocatòria serà dijous 6 d’octubre de 2016 i donarem suport a la Fundació Small que es dedica a millorar el tractament mèdic del càncer infantil.
L’objectiu principal és ajudar aquests infants a rebre el millor servei d’oncologia infantil possible i convertir l’entorn hospitalari en un lloc més humà i familiar.
Recentment han acabat el seu projecte de més envergadura: el nou Hospital de dia per al servei d’oncologia infantil de l’Hospital Vall d’Hebron. Un nou espai, més amable i divertit, de 500 m2, que ajudarà a fer més curta l’estada dels nens durant el tractament ambulatori.

Si vols participar en aquesta iniciativa només has de reservar per venir a sopar amb nosaltres el proper 6 d’octubre, tal i com ho faries qualsevol altre nit.

Suquet de l’Almirall. Tel. 93 221 62 33. Passeig Joan de Borbó, 65. (Barceloneta)

El teu sopar serà important per a moltes persones. T’hi esperem!

Moltes gràcies!

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El passado 19 de junio el restaurante Suquet de l’Almirall fue uno de los escenarios del hermanamiento entre dos culturas, la gaditana y la catalana, y dos ciudades, Cadiz y Barcelona. En la capital catalana los visitantes de Andalucía vivieron dos dias gourmet, en respuesta a la visita que realizó la comitiva catalana a Barbate en 2014.

En el Suquet, a parte de la rumba catalana, formaron parte del menú un vermut La Cala y una bomba de la Barceloneta, seguidos de un queso Payoyo con guiños catalanes, uns bunyols de bacallà amb mel, suquet de verat i figues, mar y montaña y un tradicional arroz negro con allioli. El colofón dulce lo puso la crema catalana con fresitas y los carquiñolis, catànies y malvasia. Todo regado con vino Blanc Senat de l’Escudella, Álvaro Palacios y Ninin Tinto, además de cerveza Damm y cava Blue Fin Cook.

Pero el Suquet no fué, evidentemente, la única parada gastronómica. El Bar Mut, La Puntual, y la terraza de Bravo de Carles Abellán, que acogió la fiesta final del fin de semana, fueron las sedes de esta fraternidad gastronómica entre los chefs y los más de 50 productores de las dos poblaciones que sumaron en total más de 700 invitados. Por allí pasaron, entre otros, Albert Adrià, Nandu Jubany, Enrique Valentí, Christian Escribà, Pere Planagumà o el patrón del Suquet de l’Almirall, Quim Marqués.

Para acabar el Amigos para siempre de Los Manolos que sólo anunciaba que ya quedaba menos para el siguiente encuentro.

 

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Dicen de él, entre otras muchas cosas, que es una de las personas que hacen mejor la paella en Barcelona. Y una de las que mejor conoce la Barceloneta y la cocina marinera con raíces en este barrio en el que prácticamente se ha criado.

Nombre: Quim Marqués.
Edad: 49 años.
Ciudad de origen: Barcelona.
Profesión: chef, propietario de los restaurantes El Suquet de l’Almirall, LaLola de Las Arenas, Pepa Tomate y Paella Bar Boqueria.

Quim Marqués, propietario de El Suquet de l’Almirall, un referente de la cocina marinera ‘made in’ Barceloneta, reivindica el recetario tradicional tras haber pasado por los fogones de elBulli, al tiempo que monta su pequeño imperio en la ciudad con aperturas como LaLola de Las Arenas, Pepa Tomate y Paella Bar Boqueria. Y todo ello, asegura, con el ego siempre bajo control.

Usted es una de las personas que hacen mejor la paella en Barcelona, ¿cuál es su secreto?
Fundamentalmente tres: un buen caldo, siempre; un buen arroz, el bomba, a poder ser, que absorbe muy bien y es el que utilizamos en todos los restaurantes del grupo; y un buen sofrito, a poder ser hecho del día anterior, sin prisas, cocinado durante al menos una hora. Si esos tres elementos son de calidad, el resto importa más bien poco: dará igual si le echas una gamba o veinte.

¿Y qué me dice del fuego?
Debe ser un fuego que podamos regular y que conozcamos bien. Mucha gente que hace paellas estupendas falla cuando la sacas de su cocina. Y es porque hay que conocer el fuego.

¿La vitro es el enemigo?
Total. Yo nunca he hecho paella en vitro.

¿Tiene usted algún truco que marque la diferencia a la hora de hacer paella?
Llevo seis años haciendo paellas en la Barceloneta, y las empecé a hacer con el objetivo de dignificar un plato muy nuestro cuya calidad estaba disminuyendo en los restaurantes con todo esto de la invasión guiri. Yo hacía arroces, sí, melosos, caldosos, pero no paella. De entre todos los trucos que hemos ido adquiriendo en estos años me quedo con uno: meterla en el horno los últimos minutos, siempre que seamos de esas personas a las que nos gusta el arroz ligeramente seco y tostado.

¿La paella es plato único?
Yo le añadiría siempre un aperitivo y una ensalada.

La pasión por la cocina marinera la ha heredado de su familia, que ya tenía un restaurante llamado El Suquet en la calle Almirall Aixada, ¿desde cuándo se recuerda cocinando?
Siempre me ha gustado cocinar, pero tuve mi época díscola, no crea. No quería seguir los pasos de la familia. Quería tener moto, dinero… así que dejé los estudios y me puse a trabajar de camarero en La Bodega, en la Plaza Molina. Fue Roberto, su dueño, quien vio potencial en mí y me pagó la matrícula de la Escuela de Hostelería de Barcelona.

Allí coincidió usted con la élite de los fogones en la actualidad…
Allí estábamos Carles Abellán, Sergi Arola, Albert Raurich, José Andrés… Todos con algo en común: nos tomábamos muy en serio lo que hacíamos. Para nosotros estudiar no era un pasatiempo sino una manera de labrarnos un futuro que teníamos claro por dónde queríamos que fuese.

Pero usted se negaba a volver al restaurante familiar…
Tardé bastantes años en regresar. Estuve en Freixa, después en Asturias y pasé una temporada en elBulli, una etapa que recuerdo como una de las más intensas de mi vida. Después formé parte del equipo de un par de restaurantes en Barcelona, ya desaparecidos, Nostromo y Lola. Hasta que decidí regresar al Suquet y bajar un par de peldaños respecto a lo que estaba haciendo.

¿A qué se refiere con bajar?
Yo venía de elBulli, de hacer cocina de vanguardia. Y me propuse regresar al restaurante familiar para hacer cocina marinera, arroces, pescados, cocina sencilla y bien hecha. Dignificar un tipo de recetas que entonces, hablamos de hace 20 años, no tenían el nivel que tienen ahora.

¿Y nunca se ha arrepentido?
Nunca. El Suquet es mi casa y el equipo es mi familia. Sólo ha sido cuando he podido pagarlo todo cuando he decidido dar el salto a abrir nuevos locales.

Su novísimo Paella Bar en el mercado de la Boqueria le vuelve a unir con otros grandes de la cocina…
Ahí está, junto a Yango de Carles Abellan, y a un par de locales de Òscar Manresa. La idea es traer al autóctono a la Boqueria con restaurantes especializados que contribuyan a animar los pórticos. No sólo queremos guiris.

¿Qué se ha perdido con esta profesión?
Precisamente el otro día lo pensaba. Salí el fin de semana con mi familia, al campo, algo inusual porque yo suelo trabajar. Estuvimos en Camprodon, en Girona, y allí me encontré con profesionales del fin de semana, con los gestos, la ropa, la actitud… la seguridad del que lo hace a menudo. Gente que tal vez tiene las tardes libres, y lee y pinta y tiene hobbies. Yo no he podido tener eso.

¿Se arrepiente?
En realidad no. He hecho lo que me gusta hacer y lo que sé hacer toda la vida.

¿Qué nos dice de los egos en el mundo de la gastronomía?
Creo que son como los egos en cualquier profesión. Tienes carencias afectivas, disfunciones emocionales, temores, miedos… y de repente vuelcas tu insatisfacción en tu profesión. Si analizas uno a uno a los grandes egocéntricos del sector, que todos sabemos quiénes son, probablemente te encontrarás poco afecto, desatención, infancias solitarias, relaciones difíciles con la familia… Y el resultado es un ego descontrolado, como en cualquier sector.

No es su caso.
Yo siempre digo que ahora estoy en un estadio feliz, con cuatro restaurantes y una estabilidad económica que me permite arriesgar con nuevos proyectos, pero he pasado por todas las etapas y eso marca la diferencia: he sido ayudante de camarero, camarero, pinche, jefe de sala, jefe de cocina… Si no aprendes de eso es que eres tonto.

Decía el otro día Ly Leap, chef de Indochine, que “lo de la cocina o se tiene o no se tiene”, que es un don. Inapelable. Innato. ¿Está de acuerdo?
Absolutamente. No puedo estar más de acuerdo. Y además creo que llega un momento en la vida en que haces clic y empiezas a entenderlo todo. Y cuando eso llega todo empieza a ser fácil.

*Entrevista publicada en El Magazine de Atrápalo. Autor: Laura Conde

 

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Un any més hem rebut a casa la felicitació nadalenca de la família Sanclimens-Armengol, és a dir, el breviari de restaurants, cases de menjar i similars Sancli on sempre hi tenim un raconet especial (som un dels 100 més valorats de Barcelona). Pels que no sapigueu de què estem parlant, es tracta d’una petita publicació que inventaria més de 2.000 establiments de tot el món on el seu autor, el crític gastronòmic Josep Maria Sanclimens, ha anat a fer algun àpat. El reparteix entre amics, però si a algú de vosaltres li fes gràcia, us l’enviarà a canvi d’un ingrés mínim de 12€ que es destinen a l’ONG Raval Solidari (el contacte per fer la petició és osanclimens@eventing4u.com i el fax 93 280 28 22). Moltes gràcies Sancli i un 2014 ple de bones taules!

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Després de fer riure als assistents a la celebració i de menjar-se les corresponents racions del plat, els padrins Toni Clapés, Jaume Nolla, Oriol Cruz, Marcel Morilla i Eduard Biosca van pujar en un taxi i van marxar cap a l’emissora per cloure la setmana radiofònica.
Voleu escoltar com va anar la cosa? Cliqueu l’enllaç!

Primera hora del programa VersióRAC1
Descarregar MP3

Portada 'Cuina marinera' (Columna Edicions)


*Roger Compte és autor d’un weblog de cuina anomenat Cuina amb compte, que conté receptes no especialment complicades i altres articles sobre aspectes al voltant de la cuina. El passat 10 de febrer el vam convidar a sopar amb nosaltres —i una colla de gastroblocaires més— a laLola de las Arenas. I d’aquí aquest relat…

El divendres al vespre tot una bona colla de blogaires gastronòmics vam anar (convidats) al restaurant La Lola de las Arenas. Hi vam menjar molt bé, en format tapes (o mitges raccions), i destacant un entrepà mallorquí amb sobrassada, mel i un pa de llet deliciós i uns sensacionals bunyols de bacallà. El restaurant és l’idea del Quim Marqués, un dels noms destacats de la cuina de la Barceloneta, amb el seu restaurant Suquet de l’Almirall, on he disfrutat algun cop de grans arrossos.

A posteriori de la visita, vaig treure, de l’inacabable col·lecció de llibres de cuina que tinc, el seu ‘Cuina marinera. Les millors receptes de peix d’ara i sempre’ (Columna Edicions), un bon recull de receptes que fa un repàs necessari pels plats de la cuina dels restaurants de costa (i dels pescadors) al llarg de tot el litoral català, movent-se des de l’Empordà i el seu catxoflino a les anguiles del Delta. Entre les receptes n’hi havia una de croquetes, així que matava dos ocells d’un tret per participar a la proposta de la recepta del 15, que aquest mes anava de croquetes (tot i que ja els hi havia passat una proposta en versió dolça). La recepta eren croquetes de peix de roca, que l’única dificultat que tenen és separar la carn de les espines, però que tenen el bonus que mentre les prepares pots anar fent un caldo de peix fantàstic i ràpid.

Per fer les croquetes:
– 1 lluerna
– 1 rata
– 1 moll (ell hi utilitzava escórpora en comptes de moll)
– 2 cebes
– Julivert
– 4 cullerades de farina
– 500 ml de llet
– Ous
– Pa ratllat (que se m’ha acabat a mig fer les croquetes. Algunes les he acabat amb semolina)

Pel caldo:
– 1 gra d’all
– 1 ceba
– 1 porro
– 2 pastanagues

Primer, en una paella prou fonda o una olla, posem a sofregir molt lentament un parell de cebes picades fines, que es caramelitzin. Foc baix i que vagin fent molt lentament.

Mentre la ceba va fent, toca la tasca més pesada. Triar el peix, i treure’n la carn sense espines. Mentre l’anem traient, la trossegem a bocins petits. En un plat hi deixem la carn, en un altre hi aniran cap i espines per fer el caldo.

El caldo: en una olla amb un bon raig d’oli posem la dent d’all, la ceba, el porro i les 2 pastanagues (tot picat prèviament) i ho deixem q vagi fent fins que es comenci a daurar. Llavors afegim el cap i les espines i omplim l’olla d’aigua (millor que no sigui eau d’aixete). Quan arrenqui el bull, ho salem i ho deixem fent xupxup a foc lent uns 25 minutets, retirant amb una escumadora la capa grisosa que es forma a sobre…

Tornem a les croquetes. Amb la ceba caramelitzada i que te la menjaries directament, hi afegim la carn del peix, a trossets ben petits i ho barregem bé. A continuació hi posem les cullerades de farina. Remenem, hi posem el julivert picat i hi anem abocant a poc a poc la llet sense deixar de remenar. Rectifiquem de sal i pebre i no parem de moure fins que quedi una pasta homogenia. Llavors ja podrem apagar el foc, posar la pasta en una carmanyola (per exemple) i guardar-la a la nevera, que agafi consistència. Jo l’he deixat d’un dia per l’altre.

El caldo, un cop passats els 25 minuts, només quedarà colar-lo i pensar en com aprofitar-lo. Arrosset mariner? O cap al congelador, per quan li arribi l’hora!

El dia següent, fem la forma de les croquetes (tot un expert jo amb dos culleres) i després ho passem per ou batut i pa ratllat. Amb les proporcions que he posat a dalt, n’hauran sortit al voltant de 25. Unes quantes les he fregit al moment, la resta cap al congelador, per quan no tingui gaire temps de cuinar!