Quim Marqués

El blog del Suquet de l'Almirall

Blog del reconegut restaurant de la Barceloneta

Portada 'Cuina marinera' (Columna Edicions)


*Roger Compte és autor d’un weblog de cuina anomenat Cuina amb compte, que conté receptes no especialment complicades i altres articles sobre aspectes al voltant de la cuina. El passat 10 de febrer el vam convidar a sopar amb nosaltres —i una colla de gastroblocaires més— a laLola de las Arenas. I d’aquí aquest relat…

El divendres al vespre tot una bona colla de blogaires gastronòmics vam anar (convidats) al restaurant La Lola de las Arenas. Hi vam menjar molt bé, en format tapes (o mitges raccions), i destacant un entrepà mallorquí amb sobrassada, mel i un pa de llet deliciós i uns sensacionals bunyols de bacallà. El restaurant és l’idea del Quim Marqués, un dels noms destacats de la cuina de la Barceloneta, amb el seu restaurant Suquet de l’Almirall, on he disfrutat algun cop de grans arrossos.

A posteriori de la visita, vaig treure, de l’inacabable col·lecció de llibres de cuina que tinc, el seu ‘Cuina marinera. Les millors receptes de peix d’ara i sempre’ (Columna Edicions), un bon recull de receptes que fa un repàs necessari pels plats de la cuina dels restaurants de costa (i dels pescadors) al llarg de tot el litoral català, movent-se des de l’Empordà i el seu catxoflino a les anguiles del Delta. Entre les receptes n’hi havia una de croquetes, així que matava dos ocells d’un tret per participar a la proposta de la recepta del 15, que aquest mes anava de croquetes (tot i que ja els hi havia passat una proposta en versió dolça). La recepta eren croquetes de peix de roca, que l’única dificultat que tenen és separar la carn de les espines, però que tenen el bonus que mentre les prepares pots anar fent un caldo de peix fantàstic i ràpid.

Per fer les croquetes:
– 1 lluerna
– 1 rata
– 1 moll (ell hi utilitzava escórpora en comptes de moll)
– 2 cebes
– Julivert
– 4 cullerades de farina
– 500 ml de llet
– Ous
– Pa ratllat (que se m’ha acabat a mig fer les croquetes. Algunes les he acabat amb semolina)

Pel caldo:
– 1 gra d’all
– 1 ceba
– 1 porro
– 2 pastanagues

Primer, en una paella prou fonda o una olla, posem a sofregir molt lentament un parell de cebes picades fines, que es caramelitzin. Foc baix i que vagin fent molt lentament.

Mentre la ceba va fent, toca la tasca més pesada. Triar el peix, i treure’n la carn sense espines. Mentre l’anem traient, la trossegem a bocins petits. En un plat hi deixem la carn, en un altre hi aniran cap i espines per fer el caldo.

El caldo: en una olla amb un bon raig d’oli posem la dent d’all, la ceba, el porro i les 2 pastanagues (tot picat prèviament) i ho deixem q vagi fent fins que es comenci a daurar. Llavors afegim el cap i les espines i omplim l’olla d’aigua (millor que no sigui eau d’aixete). Quan arrenqui el bull, ho salem i ho deixem fent xupxup a foc lent uns 25 minutets, retirant amb una escumadora la capa grisosa que es forma a sobre…

Tornem a les croquetes. Amb la ceba caramelitzada i que te la menjaries directament, hi afegim la carn del peix, a trossets ben petits i ho barregem bé. A continuació hi posem les cullerades de farina. Remenem, hi posem el julivert picat i hi anem abocant a poc a poc la llet sense deixar de remenar. Rectifiquem de sal i pebre i no parem de moure fins que quedi una pasta homogenia. Llavors ja podrem apagar el foc, posar la pasta en una carmanyola (per exemple) i guardar-la a la nevera, que agafi consistència. Jo l’he deixat d’un dia per l’altre.

El caldo, un cop passats els 25 minuts, només quedarà colar-lo i pensar en com aprofitar-lo. Arrosset mariner? O cap al congelador, per quan li arribi l’hora!

El dia següent, fem la forma de les croquetes (tot un expert jo amb dos culleres) i després ho passem per ou batut i pa ratllat. Amb les proporcions que he posat a dalt, n’hauran sortit al voltant de 25. Unes quantes les he fregit al moment, la resta cap al congelador, per quan no tingui gaire temps de cuinar!